牛肉麵｜起源與文化
牛肉麵是台灣獨創一格的代表性美食，長久以來，不僅深植台灣飲食文化，成為廣大民眾日常享用的國民美食；更以其獨特風味享譽國際、深受各國觀光客喜愛，知名度與日本的拉麵並駕齊驅。
臺北市則因歷史與人文的因緣際會，匯集了大江南北、各式流派的牛肉麵風味，牛肉麵店的數量及密度更高居全台第一；同時許多歷史悠久口碑一流的知名牛肉麵店，更早與臺北的發展與脈動相聯結，成為許多老台北人、甚至台灣人的共同美食記憶。
牛肉麵起源
飲食史名家 逯耀東教授：
大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵，例如蘭州有著名的牛肉拉麵，上海人早上要喝清燉牛肉湯；即使不吃牛的台灣先民，從前市場也找得到賣牛雜的攤子，將新鮮的牛肚、牛心、牛肉汆燙後享用。唯冠上「川味」的紅燒牛肉麵，是台灣獨創，四川當地並無此味。
川味紅燒牛肉麵，有可能是從成都小吃「小碗紅湯牛肉」（將大塊牛肉汆去血水後，入鍋煮沸，再轉文火煮至將熟，再將處理妥當的郫縣豆瓣醬、花椒、八角、?薑等，入牛肉湯鍋微火慢熬而成）轉變過來；將小碗紅湯牛肉加上麵，就成了川味紅燒牛肉麵。源頭可能出於岡山眷村，之後風行台北，再由退役老兵播佈到台灣各地的鄉鎮。
岡山是空軍官校所在，官校自成都遷來，眷屬多為四川人，如今著名的岡山辣豆瓣醬，就是仿四川郫縣豆瓣醬製成。辣豆瓣醬是烹調川菜的主要調味料，川菜能夠在台灣風行一時，就是因為有了岡山生產的辣豆瓣醬。烹調川味紅燒牛肉麵，也非得使用辣豆瓣醬。所以四川味道的紅燒牛肉麵，非常可能出自岡山空軍眷村。
川味牛肉麵雖起於岡山，卻流行台北。最初在寶宮戲院旁的信義路旁廊下，有幾檔川味紅燒牛肉麵，其中一檔遷至永康三角公園，成為後來的永康公園川味紅燒牛肉麵；其後還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔麵。
五十年代初，為了整頓中華路一帶違建的髒亂，中華路自北門至小南門間，建築了八幢四層樓的中華商場，將隨著新移民帶入台灣的各地小吃收納於一地；不論是北京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等，都在此相繼出現。而衡陽街附近的桃源街，則出現了一二十家的川味牛肉麵大王，各個大王比鄰而居、一字排開甚為少見，成為台北街景一奇。當時香港來台觀光，必到此一遊，攝影留念。
曾經和川味牛肉麵同在臺北流行的，還有清真牛肉麵，多由山東老鄉經營。麵攤子上支著一口鋁製大鍋，鍋上架著個鐵箅子，鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉，現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉，鍋裡的牛肉湯微滾，湯裡的黃油向四下擴散，顧客坐在攤前的長凳上，指著牛肉挑肥揀瘦。
清真牛肉麵攤原先集中在台北市懷寧街與博愛路一帶的廊下，後來整頓交通，這些牛肉麵攤就星散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。但後來桃源街牛肉麵也隨之衰退，各處出現了以桃源街牛肉麵為名的字號，一如永和豆漿散佈各地，甚至擴張到海外，登陸美國、再回流台灣，並傳入大陸，名稱變為「加州牛肉麵」，其實仔細品嘗，就是台灣牛肉麵的味道。
【吃牛肉麵要"三到”】
一、色香味
1 顏色：清燉濃醇無浮油，紅燒有適當添加的醬油和辣豆瓣熬煮出來的豐盈色澤。
2 香氣：濃醇鮮香，沒有羶雜味道，聞得出牛肉獨有芬芳。
3 味道：熟爛適中，沒有羶騷味，紅燒口味吃得到適當添加的調味料，如薑、蔥、蒜、紅辣椒和牛肉爆炒及燒燉之後，散發的滋味。
二、肉麵湯
1 牛肉：牛肉麵的領銜主角，選材以本地黃牛肉為首選，有嚼勁和口感的肋條與半筋半肉都是上選部位，不會太肥膩，也不致於太乾柴。
2 湯頭：好的紅燒牛肉高湯，融入豆瓣醬香，喝來濃醇夠味，各種辛香料和醬油、調料在湯汁中呈現一種柔和的平衡，沒有奪人誇張的大料香，搶了牛肉風彩，鹹淡調味恰到好處，夠味但不死鹹。有些店家為了節省成本和工序，用廉價醬油和甜麵醬烹煮湯頭，看來雖然醬色濃郁，味道吃來卻是酸的，沒有紅燒該有的香氣。
清燉湯頭首重鮮純，湯色看來清澈，喝到嘴巴裡卻是醇而不膩，喝完舌尖泛起自然回甘，不是加了甘草、人工甘味劑或牛肉精粉那種假兮兮的甘甜。
3 麵條：品賞一碗牛肉麵三要素之一，無論用的是陽春麵、手撖家常麵、手工刀切麵、刀削麵、還是細扁麵條，牛肉麵吃來都該有一定的彈性，不死硬，也不爛糊，煮到剛熟的硬麵條，泡在熱湯裡，還會慢慢吸收湯汁，讓麵條呈現多樣的口感層次。此外，麵條中要能吃出麵粉香，這一點很重要，有些麵條為求彈牙，加了太白粉，雖然吃來滑溜又有Q勁，但完全沒有麵香，並不可取。
【關於牛肉麵的賞味學】
牛肉麵，蔥花好？還是蒜苗優？
一碗煮好的牛肉麵上，有些店家擱著蔥花，有些放蒜苗，到底蔥花好？還是蒜苗優？各有擁護者。一般來說，蒜苗提味效果好，味道越濃郁的紅燒牛肉麵，越需要蒜苗提點滋味，蔥花在這樣濃味道的麵湯裡，顯得薄弱，也撐不起場面。
但是味道比較清淡的牛肉麵，尤其清燉，擱蒜苗彷彿太重，理想方法是各備一些，吃紅燒，蒜苗多、蔥花少；嘗清燉，蔥花為主，蒜苗搭配。
酸菜，那是一定要的啦！
吃牛肉麵，酸菜是一定要的配角。沒有酸菜的牛肉麵，猶如化好妝，忘了擦上口紅，頓時少了那麼點化龍點睛的效果。正因為酸菜是牛肉麵的好伴侶，酸菜炒得好壞和添加時刻攸關著吃麵口感。
酸菜要炒得好，一定要切得細，酸味和鹹味都要脫除怠盡，再用乾鍋小火慢慢把酸菜中的水份炒乾，透出香味。基本上，酸菜是配角，所以味道不宜太濃郁，也不宜太油，以免搶去牛肉風采。
一碗牛肉麵上桌的時候，不要急吼吼馬上加酸菜，先喝幾口湯、吃幾口麵，品嘗了原湯滋味之後，再酌量添加酸菜，然後你會發現，酸菜融入湯裡，改變了牛肉麵的味道，讓麵吃來更爽口，不知不覺一碗吃光光。
牛肉麵的濃妝搖滾：辣油
辣油是吃牛肉麵的時候，扮演著重要角色，熬好的湯頭、燒好的牛肉，味道是固定的，要改變它，唯有靠桌上那罐紅紅的辣油。
一般牛肉麵店的辣油分兩種，一種是乾辣椒煉出來的紅油，紅郁郁泛著辣椒香，澆一杓在麵湯裡，可以添加辣度。另一種則是市售辣椒醬，加入湯裡可以提升刺激感。除了這兩種辣油，還有一種辣牛油，擁有讓牛肉麵美味升級的超級魅力。
用滾熱的牛油沖入辣椒粉調製的辣牛油，在很多專業牛肉麵店的桌上都可以看到，嫌牛肉麵的辣度和香氣不夠，舀一杓加進湯裡，香度和滋味馬上不同。
調整鹹度 擱鹽別擱醬油，一碗牛肉麵上桌，如果嫌滋味過淡，請以鹽巴調整鹹淡，不要直接把醬油加進麵湯裡，以免破壞湯汁的味道。
其他配角：醋
吃牛肉麵如果沒有酸菜，也可以擱很少量的米醋，讓酸味解去吃下一整碗麵的油膩和濃郁，不過添加前題都是先嘗過原湯滋味後，再酌量添加，隨機調整。
資料出處： http://tbnf.com.tw 歡迎來台北吃一碗牛肉麵
