牛肉麵|起源與文化

牛肉麵|起源與文化           牛肉麵是台灣獨創一格的代表性美食,長久以來,不僅深植台灣飲食文化,成為廣大民眾日常享用的國民美食;更以其獨特風味享譽國際、深受各國觀光客喜愛,知名度與日本的拉麵並駕齊驅。         臺北市則因歷史與人文的因緣際會,匯集了大江南北、各式流派的牛肉麵風味,牛肉麵店的數量及密度更高居全台第一;同時許多歷史悠久口碑一流的知名牛肉麵店,更早與臺北的發展與脈動相聯結,成為許多老台北人、甚至台灣人的共同美食記憶。     牛肉麵起源   飲食史名家  逯耀東教授:           大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵,例如蘭州有著名的牛肉拉麵,上海人早上要喝清燉牛肉湯;即使不吃牛的台灣先民,從前市場也找得到賣牛雜的攤子,將新鮮的牛肚、牛心、牛肉汆燙後享用。唯冠上「川味」的紅燒牛肉麵,是台灣獨創,四川當地並無此味。         川味紅燒牛肉麵,有可能是從成都小吃「小碗紅湯牛肉」(將大塊牛肉汆去血水後,入鍋煮沸,再轉文火煮至將熟,再將處理妥當的郫縣豆瓣醬、花椒、八角、?薑等,入牛肉湯鍋微火慢熬而成)轉變過來;將小碗紅湯牛肉加上麵,就成了川味紅燒牛肉麵。源頭可能出於岡山眷村,之後風行台北,再由退役老兵播佈到台灣各地的鄉鎮。         岡山是空軍官校所在,官校自成都遷來,眷屬多為四川人,如今著名的岡山辣豆瓣醬,就是仿四川郫縣豆瓣醬製成。辣豆瓣醬是烹調川菜的主要調味料,川菜能夠在台灣風行一時,就是因為有了岡山生產的辣豆瓣醬。烹調川味紅燒牛肉麵,也非得使用辣豆瓣醬。所以四川味道的紅燒牛肉麵,非常可能出自岡山空軍眷村。           川味牛肉麵雖起於岡山,卻流行台北。最初在寶宮戲院旁的信義路旁廊下,有幾檔川味紅燒牛肉麵,其中一檔遷至永康三角公園,成為後來的永康公園川味紅燒牛肉麵;其後還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔麵。         五十年代初,為了整頓中華路一帶違建的髒亂,中華路自北門至小南門間,建築了八幢四層樓的中華商場,將隨著新移民帶入台灣的各地小吃收納於一地;不論是北京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等,都在此相繼出現。而衡陽街附近的桃源街,則出現了一二十家的川味牛肉麵大王,各個大王比鄰而居、一字排開甚為少見,成為台北街景一奇。當時香港來台觀光,必到此一遊,攝影留念。         曾經和川味牛肉麵同在臺北流行的,還有清真牛肉麵,多由山東老鄉經營。麵攤子上支著一口鋁製大鍋,鍋上架著個鐵箅子,鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉,現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉,鍋裡的牛肉湯微滾,湯裡的黃油向四下擴散,顧客坐在攤前的長凳上,指著牛肉挑肥揀瘦。        清真牛肉麵攤原先集中在台北市懷寧街與博愛路一帶的廊下,後來整頓交通,這些牛肉麵攤就星散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。但後來桃源街牛肉麵也隨之衰退,各處出現了以桃源街牛肉麵為名的字號,一如永和豆漿散佈各地,甚至擴張到海外,登陸美國、再回流台灣,並傳入大陸,名稱變為「加州牛肉麵」,其實仔細品嘗,就是台灣牛肉麵的味道。   【吃牛肉麵要"三到”】   一、色香味 1 顏色:清燉濃醇無浮油,紅燒有適當添加的醬油和辣豆瓣熬煮出來的豐盈色澤。 2 香氣:濃醇鮮香,沒有羶雜味道,聞得出牛肉獨有芬芳。 3 味道:熟爛適中,沒有羶騷味,紅燒口味吃得到適當添加的調味料,如薑、蔥、蒜、紅辣椒和牛肉爆炒及燒燉之後,散發的滋味。   二、肉麵湯 1 牛肉:牛肉麵的領銜主角,選材以本地黃牛肉為首選,有嚼勁和口感的肋條與半筋半肉都是上選部位,不會太肥膩,也不致於太乾柴。 2 湯頭:好的紅燒牛肉高湯,融入豆瓣醬香,喝來濃醇夠味,各種辛香料和醬油、調料在湯汁中呈現一種柔和的平衡,沒有奪人誇張的大料香,搶了牛肉風彩,鹹淡調味恰到好處,夠味但不死鹹。有些店家為了節省成本和工序,用廉價醬油和甜麵醬烹煮湯頭,看來雖然醬色濃郁,味道吃來卻是酸的,沒有紅燒該有的香氣。 清燉湯頭首重鮮純,湯色看來清澈,喝到嘴巴裡卻是醇而不膩,喝完舌尖泛起自然回甘,不是加了甘草、人工甘味劑或牛肉精粉那種假兮兮的甘甜。 3 麵條:品賞一碗牛肉麵三要素之一,無論用的是陽春麵、手撖家常麵、手工刀切麵、刀削麵、還是細扁麵條,牛肉麵吃來都該有一定的彈性,不死硬,也不爛糊,煮到剛熟的硬麵條,泡在熱湯裡,還會慢慢吸收湯汁,讓麵條呈現多樣的口感層次。此外,麵條中要能吃出麵粉香,這一點很重要,有些麵條為求彈牙,加了太白粉,雖然吃來滑溜又有Q勁,但完全沒有麵香,並不可取。   【關於牛肉麵的賞味學】   牛肉麵,蔥花好?還是蒜苗優? 一碗煮好的牛肉麵上,有些店家擱著蔥花,有些放蒜苗,到底蔥花好?還是蒜苗優?各有擁護者。一般來說,蒜苗提味效果好,味道越濃郁的紅燒牛肉麵,越需要蒜苗提點滋味,蔥花在這樣濃味道的麵湯裡,顯得薄弱,也撐不起場面。 但是味道比較清淡的牛肉麵,尤其清燉,擱蒜苗彷彿太重,理想方法是各備一些,吃紅燒,蒜苗多、蔥花少;嘗清燉,蔥花為主,蒜苗搭配。   酸菜,那是一定要的啦! 吃牛肉麵,酸菜是一定要的配角。沒有酸菜的牛肉麵,猶如化好妝,忘了擦上口紅,頓時少了那麼點化龍點睛的效果。正因為酸菜是牛肉麵的好伴侶,酸菜炒得好壞和添加時刻攸關著吃麵口感。 酸菜要炒得好,一定要切得細,酸味和鹹味都要脫除怠盡,再用乾鍋小火慢慢把酸菜中的水份炒乾,透出香味。基本上,酸菜是配角,所以味道不宜太濃郁,也不宜太油,以免搶去牛肉風采。 一碗牛肉麵上桌的時候,不要急吼吼馬上加酸菜,先喝幾口湯、吃幾口麵,品嘗了原湯滋味之後,再酌量添加酸菜,然後你會發現,酸菜融入湯裡,改變了牛肉麵的味道,讓麵吃來更爽口,不知不覺一碗吃光光。   牛肉麵的濃妝搖滾:辣油 辣油是吃牛肉麵的時候,扮演著重要角色,熬好的湯頭、燒好的牛肉,味道是固定的,要改變它,唯有靠桌上那罐紅紅的辣油。 一般牛肉麵店的辣油分兩種,一種是乾辣椒煉出來的紅油,紅郁郁泛著辣椒香,澆一杓在麵湯裡,可以添加辣度。另一種則是市售辣椒醬,加入湯裡可以提升刺激感。除了這兩種辣油,還有一種辣牛油,擁有讓牛肉麵美味升級的超級魅力。 用滾熱的牛油沖入辣椒粉調製的辣牛油,在很多專業牛肉麵店的桌上都可以看到,嫌牛肉麵的辣度和香氣不夠,舀一杓加進湯裡,香度和滋味馬上不同。 調整鹹度 擱鹽別擱醬油,一碗牛肉麵上桌,如果嫌滋味過淡,請以鹽巴調整鹹淡,不要直接把醬油加進麵湯裡,以免破壞湯汁的味道。   其他配角:醋 吃牛肉麵如果沒有酸菜,也可以擱很少量的米醋,讓酸味解去吃下一整碗麵的油膩和濃郁,不過添加前題都是先嘗過原湯滋味後,再酌量添加,隨機調整。       資料出處: http://tbnf.com.tw 歡迎來台北吃一碗牛肉麵  
2021-08-26

毀譽從來不可聽|是非終久自分明

毀譽從來不可聽|是非終久自分明   雖然明白,澄清再多,成見已經並非一碗麵那麼的單純。但對於商家,商譽就如同生命般重視   這裡收集了8/19以來各式各樣的問題,我都一一面對,請自行查找您對我的所有懷疑與誤會。我不是你們的敵人,我只是個平凡的人   問題1:你們是萊牛嗎? 回答:2020/11/14衛福部部長陳時中說明:                               「美牛不等同萊牛」            2021/08/13檢察官調查後,以丁怡銘犯罪嫌疑不足等理由,不起訴處分。            2021/08/19經由特定人士曝光非公開的「不起訴書」,內容提及飼養過程「飼料含萊克多巴胺」。 身為牛肉麵店家,買的是牛肉、不是飼料,再者根據廠商提供&SGS自主檢驗,顯示牛肉「未檢出」且符合相關規定。 皇家傳承是一家牛肉麵店, 買的是牛肉,賣的是牛肉麵。 而美牛美豬的議題應是朝野共同解決,而非單一店家的問題。 (根據資料:美國進口牛肉占整體牛肉市場約4~5成)   如圖:2020/11/14衛福部部長陳時中說明:「美牛不等同萊牛」   問題2:人力銀行裡的簡介為何寫著:食材使用台灣本地新鮮牛肉、紐澳嚴選牛肉。卻無標示使用美國牛肉,商家欺騙大眾、廣告不實? 回答:人力銀行裡的「公司簡介」內容停留在三年前,內容「食材使用台灣本地新鮮牛肉、紐澳嚴選牛肉」的確是當時所使用的,並無造假。這裡是求職網頁(停用許久未更新)並非消費者購買商品的地方。且在各家店「菜單」、「價目表」上,以及官網「產品頁面」、「產品標籤」上,均依規定如實標示牛肉產地,未曾造假。   如圖:未更新的人力銀行「公司簡介」   問題3:你們何時更換肉品,為何宣稱使用台灣牛肉卻移花接木使用美國牛肉? 回答:廚師只有廚藝,並無魔法,誰都無法將美國牛肉變成台灣牛肉,而且美國牛肉幾乎都比澳洲牛肉、台灣牛肉價格還高,兩種肉質有一定差異,一般消費者均能約略分辨台灣與進口的區別。產品資訊均依規定如實標示牛肉產地於菜單、價目表上。 2002年4月新海店開幕,使用牛肉:台灣牛肉。 2010年清燉獲得冠軍,開始使用澳洲牛肉於「清燉冠軍傳承牛肉麵」,同時依舊使用台灣牛肉。 2012年紅燒獲得冠軍,開始使用美國牛肉於「紅燒冠軍雙寶牛肉麵」,同時依舊使用台灣牛肉、澳洲牛肉在大部分商品。 直至2018年6月,新海店暫停販售台灣牛肉,同時依舊使用澳洲牛肉、美國牛肉。   如圖:調整公告(公告日期-2018/06),菜單、價目表同時更新     如圖:圖片來源-細菌先生FB   問題4:店內海報上為何寫著「冠軍作品採用台灣牛胸肉、澳洲牛腱心」,而非美國牛肉? 回答:圖為過期海報,非現行店內海報。2010年比賽的冠軍作品「清燉冠軍傳承牛肉麵」,販售時確實採用「澳洲牛腱心、台灣牛胸肉」,直到販賣至2016,改為「澳洲牛腱心」搭配「美國雪花牛」2018年4月更改為「澳洲牛腱心」搭配「澳洲嫩肩里肌」(又稱板腱),如下圖。 更換肉品均會公告,並依規定如實標示牛肉產地於菜單、價目表上。   如圖:過期的海報(肉品說明:澳洲牛腱心、台灣牛胸肉)   如圖:現行的商品-清燉冠軍牛肉麵(肉品說明:澳洲牛腱心、嫩肩里肌-板腱)均如實標準在商品資訊、菜單、價目表上。   問題5:皇家傳承要向丁怡銘道歉?敗訴不要臉?硬凹? 回答:台北市議員赴北檢告發丁怡銘違反《食安法》,本公司未曾按鈴申告,均以「證人」身份出席(不得拒絕),皇家傳承身為當時業者,前往中正一分局、台北地檢署,接受詢問及提供資料。回朔2020/11/12行政院發言人招開記者會發言,指台北市牛肉麵節冠軍業者使用「萊劑美牛」。2021年8月13日台北地檢署認定「飼料含萊劑」,處分不起訴。商家均依規定向合法廠商購買牛肉並出示報告,卻成為眾矢之地。何來敗訴!何來硬凹!   問題6:商家不老實?拒吃?收一收? 回答:做生意講求誠信,本公司均依規定揭露相關資訊,從未欺騙消費者,從牛肉產地、檢驗報告,皆據實以報。   問題7:使用廠商低價重組牛肉,賺取暴利,黑心無良商家? 回答:我們使用的肉品都是廠商進口知名品牌,並非重組牛肉,使用的部位:牛腱心、牛肋條等,目前每公斤的價格比較去年同期,漲幅高達6成左右,未來還會持續上漲。當(販售價格)扣除(成本&費用)=淨利,在成本逐年升高下,淨利趨近於零,何來暴利、何來黑心!   問題8:生產產品來自地下工廠? 回答:生產工廠在2017年通過HACCP、ISO22000國際認證,並依規定登錄「食品業者登錄平台」,2020年底也通過相關規定辦理登記。     問題9:為何要曝光對話簡訊? 回答:曝光簡訊是為了讓大家能明白,當下發生的過程,對我有多麽大的傷害,作為公司的負責人,當然要對自己的言行負責。並非是自己的言論,發言人何以能移花接木對外公開,當作是我所發給他的訊息。   問題10:為什麼不換掉美國牛肉? 回答:皇家傳承的牛肉麵產品,從2012年就使用台灣牛肉、澳洲牛肉、美國牛肉,提供消費者各式的產地來源、湯頭、部位,讓牛肉麵呈現多元化的口感。   問題11:為何老闆一直炒新聞、站台、靠政治賣牛肉麵? 回答:我本人無任何政治色彩,從未主動聯繫媒體、政治人物、政府官員,任何顧客前來用餐,均表示歡迎,各分店營業時間內皆可入內消費,身為廚師,心中只有柴米油鹽,賣牛肉麵是為了生計,至始至終一向如此。若非2020/11/12出現在行政院記者會背板,皇家傳承不過就是一家再也平凡不過的牛肉麵,過著與一般店家無異的奮鬥人生。   也許再多的說明,終將無法回到最初的『皇家傳承』, 但是,煮好每一碗麵的心,不曾改變。   陳家斌 2021/08/26            
2021-08-26

『皇家傳承』生日快樂 | 清燉冠軍傳承牛肉麵

『皇家傳承』生日快樂   『生日快樂』我內心堅定的告訴我自己。 在全家人慶祝大兒子生日,吹完他9歲的蠟燭, 才恍然發現公司已經成立9年。 (公司成立於2010/08/23)   這一間『皇家傳承餐飲有限公司』是我人生第一間成立的公司。 在此之前,都是以「營利事業登記證」設立小吃店, 過著與一般努力做生意的店家無異。 如圖:絕版的「營利事業登記證」,現在已經是核准函的形式   話說到十年前的冬天,2010的12月5日凌晨半夜3:30, 夜半開著車,穿過板橋與萬華的重要橋樑-華江橋, 停在環南燈火通明的一間本土牛肉專賣店, 我吆喝著走進溫度約莫10度的店裡, 問著:「老闆,我要比賽用的肉,留下來了嗎?」 阿州老闆:「在這裏,夠用嗎?」 我說著:「還要牛骨頭,這對清燉太重要了!」 然後離開著比冬天還寒冷的牛肉分切室。   這一天,撐到早上9點多, 在冷風颼颼的台北市政府前廣場, 比賽正式開始,入圍「紅燒」與「清燉」兩項決賽, 帶著兩名助手:我太太與師弟, 開始了地獄般的3.5小時 因為兩個組別是同時比賽 所以必須同時完成, 還要清潔場地, 一個組別要煮出107碗牛肉麵….. 兩個組別共要煮出 214碗牛肉麵 這樣的碗數, 現在回想起來,都覺得不可思議。     最後剩下15分鐘, 心跳速度維持著每分鐘至少100下, 一邊送著麵、還要佈置展台, 就在如釋重負的比完後, 才發現,整晚熬夜的睡意開始發作, 心想,撐一下,看看成績如何吧! 回到嘉年華會牛肉麵攤位前, 繼續賣著1碗50元的牛肉麵。     過沒多久,看到舞台邊圍起了人群, 前台北市長郝龍斌開始致詞, 大家忐忑不安的等待著頒獎, 從佳作、季軍、亞軍… 當然每每報完一個獎項, 沒有唸到自己名字的那種心情, 至今仍無法忘懷…   就在此時,佳作與亞軍、季軍皆已頒完獎項, 市長開始揭曉清燉冠軍: 「得獎的是,板橋皇家專業牛肉麵」     我眼框轉著淚水,走上舞台, 拿著獎盃,前方滿滿的閃光, 人生中第一次被堵麥, 人生中第一次上報紙頭版頭, 人生中第一個獎盃, 但是我的腦海中,彷彿時間停止般, 複雜的思緒,加速的心跳, 壓著我快喘不過氣來…     但是我知道,比賽的冠軍是一時的, 我必須更努力,把比賽的產品帶給我的顧客, 在客人吃完後,能在心中佔據第一名,那才是冠軍。   所以為了在第三天能開賣冠軍商品, 當天我又熬夜了……   (後記) 這次得獎的作品名稱為「清燉傳承牛肉麵」 所以後來把「皇家專業牛肉麵」結合「傳承」 並且登記註冊商標及設立公司, 「皇家傳承」因此而誕生。     另外,同場比賽紅燒組也榮獲亞軍, 雖然紅燒比賽的作品沒有販售, 但是在比賽過程與每一位牛肉麵老闆、同好、餐飲前輩 互相切磋、互相交流、互相學習, 反而能使自己的廚藝更加進步, 更能讓我的顧客吃到美味的牛肉麵, 現在回想起來,都是滿滿奮鬥過的回憶…     (產品說明) 這碗清燉冠軍傳承牛肉麵, 比賽時,食材採用台灣牛胸肉&台灣牛腱心, 正式在2010/12/08開賣時, 因為廠商一天頂多殺四頭牛, 因此「台灣牛腱心」無法取得正常供應, 經過測試開發後,改用「澳洲牛腱心」搭配「台灣牛胸肉」   直到販賣至2016,因需求量增加並且提升品質, 改為「澳洲牛腱心」搭配「美國雪花牛」   接著因為美國雪花牛大漲, 每公斤接近400元,無法維持原售價, 開始尋找類似口感,經過開發改良, 在2018年4月更改為「澳洲牛腱心」搭配「澳洲嫩肩里肌」(俗稱板腱) 一直販賣至今 商品連結:清燉冠軍牛肉麵 (備註:各門市商品,在更換肉品時,均會在菜單&價目表上明確標示牛肉產地,另外網購商品也會在產品頁面&標籤上清楚說明各項資訊)                
2021-08-25